〔格格在廚房〕之 14：蔥油蒸鱸魚

　　今天的蒸魚是用養殖的鱸魚，雖然野生鱸魚的肉質軟嫩，鮮甜度很高，但不好買，價格也很高。其實，魚類只要新鮮，加上烹調得宜，養殖的鮮魚營養價值並不會輸給野生魚，只差在口感罷了。

　　以往蒸魚都是用米酒，蒸出來的鱸魚很容易出水，肉質比較鬆散，鮮甜度也因為出水而打折。今天改用咱家新入手的「老加飯酒」來取代米酒，看看會不會擦出不一樣的火花。

　　食材準備好，「加飯蔥油蒸鱸魚」我們要開始囉…　

〈材料〉：
　● 鱸魚，洗乾淨
　● 薑，切片
　● 蔥，一根粗一點的蔥白切段，其餘切絲
　● 辣椒，切絲

〈醃料〉：
　● 鹽
　● 老加飯酒（或米酒）

〈醬汁〉：　
　● 食用油（用豬油會比較香）
　● 蠔油、醬油、醬油膏、水，調勻

〈作法〉：
　● 鱸魚洗乾淨，在開魚肚那一面的魚背上，用刀沿著背鰭從上到下鍋劃開。
　● 整條魚，包含魚肚內，均勻抹上鹽巴跟酒，醃10分鐘。
　● 蒸鍋加熱，蒸盤上先擺蔥段與一半的薑片，再把醃好的魚擦乾放上，魚放在蔥白段上，一方面是讓蔥白入味，另一方面是要把魚墊高，讓蒸汽在魚身上下循環，受熱均勻的魚肉蒸起來會比較好吃，所以墊底的蔥段最好選粗一點的。
　● 魚放上後，把另一半的薑片均勻放在魚上面，魚肚裡也可以放幾片。
　● 再淋一些酒。
　● 蒸鍋的水滾之後，把魚放進去蒸（記得一定要水滾之後再放魚），蓋鍋蓋，大火蒸10分鐘左右，蒸的時間看魚大小而定。
　● 魚在蒸的同時，另一個爐子先把調勻的醬汁小火煮開備用，再把適量的食用油加熱到滾燙。
　● 魚蒸熟後放到餐盤中（蒸盤裡的湯汁不要用，因為腥味都在蒸出來的湯汁裡），放上蔥絲跟辣椒絲。
　● 用湯匙小心的舀出熱油，淋在蔥絲跟辣椒絲上發出滋滋作響的聲音。一小匙一小匙均勻的淋上，蔥絲的香氣比較能散發。
　● 最後再把煮開的醬汁淋上，香噴噴的蒸魚，就能漂亮上桌了。

〈格格長舌〉———

　　這種做法的清蒸魚，最後畫龍點睛的是盤底的「醬油湯汁」，用它拌白飯，那才是經典！～絕對會讓你體會什麼叫做無法用文字形容的平民美食！

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【延伸閱讀】　
➡  《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
➡  《祖先》 內文簡述〔二版〕
➡ 書籍作者 黎時國〔別號 老茶房〕個人簡歷
➡ 老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介　

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