〔格格在廚房〕之 15：乾煎「赤棕魚」

　　煎魚，是大家都會做的海鮮料理。鮮魚抹點鹽跟酒，熱油鍋煎到「焦、香、酥」，簡單的原味就很好吃。講究一點可以在煎魚起鍋後，用原鍋的餘油，爆香切末的蔥、蒜、辣椒，加鹽、胡椒粉炒到金黃後，撈起來放在煎魚上面，就變成椒鹽煎魚。

　　基本上，煎魚最難的地方，就是起鍋時魚皮還完整的留在魚身上；格格剛開始做菜時就常常把魚煎成魚鬆，魚皮去哪兒都找不到！在網路上爬文研究很久，綜合各家意見，有人說魚要一直翻面才不會黏鍋、有人說煎魚要蓋鍋蓋魚皮才會完整、有人說用油爆薑片再煎、有人說魚身要沾麵粉、有人說…　

總之，格格一一試過之後，心得是：
♦ 煎魚的鍋要夠熱，油要比一般炒菜再多一些；　
♦ 冷凍的魚不要泡水退冰，這樣魚容易出水就煎不焦也容易黏鍋，冷凍魚要在冷藏室徹底退冰之後再煎；　
♦ 魚下鍋前一定要擦得很乾很乾，否則會被熱油轟炸，魚也煎不焦；　
♦ 沾麵粉煎是不錯的方法，但是沾麵粉很容易燒焦，所以格格煎魚很少沾麵粉；　
♦ 魚下鍋後先不要移動，輕輕把鍋裡的油往魚的方向推，讓魚受油均勻魚皮會比較漂亮，也比較容易翻面；　
♦ 爆薑片再煎魚也有幫助，但是煎好的魚會有很重的薑味，影響煎魚的焦香味…
♦ 還有，努力克服一直煎不好魚的鍋子，一旦挑戰成功，往後你會一直覺得用那個鍋子煎的魚特別好吃（心理作用）…　　

　　以上是格格的煎魚心得。
　　好了，再聊，魚都睡著了！今天的煎魚也來用加飯酒醃過，那「乾煎赤棕魚」我們要開始囉…

〈材料〉：
　● 赤棕魚，洗乾淨

〈醃料〉：
　● 鹽
　● 老加飯酒（或米酒）

〈作法〉：
　● 赤棕魚洗乾淨，沿著魚身橫切2～3道深刀。
　● 整條魚，包含魚肚內，均勻抹上鹽巴跟酒，醃3分鐘。
　● 把魚擦乾，一定要擦到很乾，一來避免被油爆，二來魚皮煎起來才會酥脆。
　● 用中火熱油鍋，油量要比平常炒菜時多一些，輕輕晃動鍋子讓整個鍋子均勻沾到油。
　● 油鍋燒到高溫，把魚放入，魚入鍋後先不要移動。
　● 中火煎約5分鐘，推推看魚會不會移動，魚可以輕易推動就可以翻面。
　● 翻面後再煎大約5分鐘。
　● 如何知道魚熟了沒，格格大多是憑感覺，或是用筷子從魚背往魚肚方向插，如果筷子很輕易的可以插過去，而且拿出來的時候筷子是燙的，再翻看魚肚子裡面已經變白，那就是熟了！
　● 起鍋，我們通常都是直接吃原味的煎魚。

〈格格長舌〉———

　　「加飯酒」也可以用米酒代替，烹調步驟都一樣！不過，格格不得不說良心話，使用「加飯酒」醃過後的煎魚，跟以往習慣用「米酒」醃的，同樣的做法，過程都一樣，但最後完成後的魚肉口感，卻完全不一樣，完全是兩回事，感覺完全就是兩道不一樣的菜！

● 總覽：【格格在廚房】系列之緣起與目錄 　

【延伸閱讀】　
➡  《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
➡  《祖先》 內文簡述〔二版〕
➡ 書籍作者 黎時國〔別號 老茶房〕個人簡歷
➡ 老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介　

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