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〔讀書會〕一定瘦生活家

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〔格格在廚房〕之 15:乾煎「赤棕魚」

格格

By格格

2017-05-15 15:31

 〔格格在廚房〕之 15:乾煎「赤棕魚」

  煎魚,是大家都會做的海鮮料理。鮮魚抹點鹽跟酒,熱油鍋煎到「焦、香、酥」,簡單的原味就很好吃。講究一點可以在煎魚起鍋後,用原鍋的餘油,爆香切末的蔥、蒜、辣椒,加鹽、胡椒粉炒到金黃後,撈起來放在煎魚上面,就變成椒鹽煎魚。

  基本上,煎魚最難的地方,就是起鍋時魚皮還完整的留在魚身上;格格剛開始做菜時就常常把魚煎成魚鬆,魚皮去哪兒都找不到!在網路上爬文研究很久,綜合各家意見,有人說魚要一直翻面才不會黏鍋、有人說煎魚要蓋鍋蓋魚皮才會完整、有人說用油爆薑片再煎、有人說魚身要沾麵粉、有人說… 

總之,格格一一試過之後,心得是:
煎魚的鍋要夠熱,油要比一般炒菜再多一些; 
冷凍的魚不要泡水退冰,這樣魚容易出水就煎不焦也容易黏鍋,冷凍魚要在冷藏室徹底退冰之後再煎; 
魚下鍋前一定要擦得很乾很乾,否則會被熱油轟炸,魚也煎不焦; 
沾麵粉煎是不錯的方法,但是沾麵粉很容易燒焦,所以格格煎魚很少沾麵粉; 
魚下鍋後先不要移動,輕輕把鍋裡的油往魚的方向推,讓魚受油均勻魚皮會比較漂亮,也比較容易翻面; 
 爆薑片再煎魚也有幫助,但是煎好的魚會有很重的薑味,影響煎魚的焦香味…
 還有,努力克服一直煎不好魚的鍋子,一旦挑戰成功,往後你會一直覺得用那個鍋子煎的魚特別好吃(心理作用)  

  以上是格格的煎魚心得。
  好了,再聊,魚都睡著了!今天的煎魚也來用加飯酒醃過,那「乾煎赤棕魚」我們要開始囉…

〈材料〉:
  赤棕魚,洗乾淨

〈醃料〉:
  鹽
  老加飯酒(或米酒)

〈作法〉:
  赤棕魚洗乾淨,沿著魚身橫切2~3道深刀。
  整條魚,包含魚肚內,均勻抹上鹽巴跟酒,醃3分鐘。
  把魚擦乾,一定要擦到很乾,一來避免被油爆,二來魚皮煎起來才會酥脆。
  用中火熱油鍋,油量要比平常炒菜時多一些,輕輕晃動鍋子讓整個鍋子均勻沾到油。
  油鍋燒到高溫,把魚放入,魚入鍋後先不要移動。
  中火煎約5分鐘,推推看魚會不會移動,魚可以輕易推動就可以翻面。
  翻面後再煎大約5分鐘。
  如何知道魚熟了沒,格格大多是憑感覺,或是用筷子從魚背往魚肚方向插,如果筷子很輕易的可以插過去,而且拿出來的時候筷子是燙的,再翻看魚肚子裡面已經變白,那就是熟了!
  起鍋,我們通常都是直接吃原味的煎魚。


〈格格長舌〉———

  「加飯酒」也可以用米酒代替,烹調步驟都一樣!不過,格格不得不說良心話,使用「加飯酒」醃過後的煎魚,跟以往習慣用「米酒」醃的,同樣的做法,過程都一樣,但最後完成後的魚肉口感,卻完全不一樣,完全是兩回事,感覺完全就是兩道不一樣的菜!


總覽:【格格在廚房】系列之緣起與目錄  


【延伸閱讀】 
 《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
 《祖先》 內文簡述〔二版〕
➡ 書籍作者 黎時國〔別號 老茶房〕個人簡歷
老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介 


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何秋格,別號/健康帳房,暱稱/格格。 以前,本業從事金融理財保險行業,幫人規劃保險投資;副業專業瑜珈教練,開班授課教人有氧體適能。 現在,著書《誰說運動才健康》,呼籲不要再運動;推廣《一定瘦》健康飲食養身法,以及在家拜祖先。 切身體驗:我們的書跟茶,不一定能讓你治國、平天下;但是一定可以讓你修身齊家、享生活。 我們推廣的拜祖先,不一定讓你從此無煩惱;但是一定能讓你感受麻煩事越來越少。