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〔讀書會〕一定瘦生活家

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〔格格在廚房〕之 28:東坡肉

格格

By格格

2018-03-22 09:24

 〔格格在廚房〕之 28:東坡肉

  東坡肉,對我來說真是至高無尚的高端料理。但是,進廚房到現在,快三年了,把菜煮熟上桌,已經不是我的目標。要說我現在做菜是「初生之犢不怕虎」好像時機已過,倒是「半瓶水響叮噹」才是格格我目前廚藝的最佳註解,半瓶水,不知死活,最愛就是挑戰不可能的任務了。 

  這是一道很經典的年菜,曾經我們家祭祖也出現過這道菜。不過,那是3年前格格剛接下拜祖先任務還不會做菜的時候,大嫂以前的管家情意相挺幫忙做過這道大菜,那時看到管家親手料理的這道豪華大菜,格格好羨慕,終於現在格格也敢挑戰這道功夫大菜了。

  這次元宵節祭祖,「東坡肉」被列到菜單上,看來是祖先們認為時機成熟,可以讓格格親手做個「東坡肉」解解饞了。只是,在祭祖這麼重要的時候,格格這樣大膽挑戰功夫菜,說真格的,心裡其實滿緊張的,萬一到時候出不了菜,怕是要被祖先打屁股了!只是,格格敢這麼做,自然是有道理的,因為格格發現只要是祭祖的菜餚,不管是做過的菜,還是第一次做的大菜或新菜,幾乎都會很成功,格格歸功這都是祖先們幫的忙,眼下仗著祖先撐腰,又參考了2份食譜,咬牙就給他有恃無恐的挑戰新的超級大菜了!

  那麼,這次的「東坡肉」有沒有成功呢?切~沒成功怎敢po文咧!不僅成功,還肥而不膩,入口即化,香Q軟嫩,更重要的是,格格發現這道看起來工序繁瑣、高高在上,好像很難搞的「東坡肉」,其實一點都不難,真的,不騙你!騙你的話,我格格兩個字給你倒過來寫,沒關係!

  總之,繼續看下去,格格賭你一定也會在下次祭祖時,想要做給祖先們享用。那,咱們這就開始囉…


 請肉攤準備的五花肉。第一次做沒經驗,不知道要買多大的五花肉,結果帶回2條「超大」五花肉。建議大家可以先想好「東坡肉」成品的大小,比如5×5、6×6、8×8…的正方形尺寸,然後再看要做幾塊,那麼,五花肉的寬度就是成品要的尺寸,長度就是寬度的倍數,這樣就能切出整齊又漂亮的肉塊。

 當天只用了這一塊「超大」五花肉,就做出12塊東坡肉。因為沒經驗,五花肉買回來,不知該如何下手,左量右量,決定從中間切成兩條。如果有先算好,就不用這麼辛苦加工切兩條了…

 豬肉要先川燙,但是川燙前看到豬皮上殘留的豬毛,很不舒服,先把豬毛拔乾淨,再說吧…(後來發現,豬皮燙過之後比較容易拔毛)。

 拔完豬毛,川燙的水也滾了,鍋裡放入薑片跟蔥段,再把整條五花肉放進鍋裡川燙一下,燙過的五花肉會比較好切…

 川燙洗淨後的五花肉,按照自己想要的大小切成正方形肉塊。

 這是格格用來綁五花肉塊的料理繩。

 料理繩有分粗細,可以看肉塊大小選擇料理繩的粗細。

 五花肉切好大小,就用料理繩綁好。肉塊要綁起來是因為滷過以後五花肉的肥肉會非常軟,很容易肥肉跟瘦肉分離,綁起來就比較好擺盤…

 肉塊要綁緊,結要打在豬皮那一面或是另一面,都可以…

 綁好的五花肉塊。

 炒糖。冷鍋下1小匙油,油不要放太多,再放入大約50克的冰糖,中火開始加熱,邊融化邊炒,要充份攪拌,不然很快就會焦了,一直炒到冰糖都融化。 冰糖融化後,轉小火慢煮,顏色會愈來愈深,等到變成深色,大量冒泡後,熄火。再把炒好的焦糖倒進燉鍋,如果你的燉鍋可以用來煎炒,那就原鍋炒糖後直接擺上肉塊,不用換鍋。

 把綁好的五花肉,皮朝下排入炒好的焦糖裡,然後再開火以中小火乾煎大約3到5分鐘,直到皮上色,中途可以把肉塊輪流換位置,讓肉塊可以平均沾到糖。

 倒進醬油,等聞到醬油香氣後,放進蔥段、薑片跟冰糖。

 

 再倒入約500克的紹興酒(格格是用加飯酒),格格想要煮全酒,所以沒有再加水。

 

 開蓋中火煮滾,持續滾約5分鐘讓酒精揮發。

 蓋上鍋蓋以小火慢燉,全程大約要燉3小時。

 大約30分鐘,開蓋把肉塊翻面,讓肉塊都能均勻燉到酒香。

 

 

 

 

 大約燉1個半小時之後,開蓋再加入100克紹興酒(加飯酒)。

 試味道之後,決定是否再加醬油、冰糖調味。

 蓋上鍋蓋,維持小火繼續再燉1個小時。全程燉約3個小時差不多就可以軟嫩到入口即化了。熄火後,關蓋繼續燜半小時(任何滷肉在滷完後都要燜才會更軟更入味,所以滷肉隔天再吃都會比前一天更好吃)。

 隔天,東坡肉用電鍋外鍋1杯水,蒸30分鐘左右,就會回復熱騰騰的美味,甚至比剛滷好的時候更入味。再燙些綠色蔬菜搭配,清爽的蔬菜可以稍微中和滷肉的油膩,絕對讓人回味無窮。

 擺好盤,放上供桌請祖先享用,挑戰「東坡肉」,成功!

 

 


總覽:【格格在廚房】系列之緣起與目錄  


【延伸閱讀】 
 《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
 《祖先》 內文簡述〔二版〕
➡ 書籍作者 黎時國〔別號 老茶房〕個人簡歷
老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介 


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何秋格,別號/健康帳房,暱稱/格格。 以前,本業從事金融理財保險行業,幫人規劃保險投資;副業專業瑜珈教練,開班授課教人有氧體適能。 現在,著書《誰說運動才健康》,呼籲不要再運動;推廣《一定瘦》健康飲食養身法,以及在家拜祖先。 切身體驗:我們的書跟茶,不一定能讓你治國、平天下;但是一定可以讓你修身齊家、享生活。 我們推廣的拜祖先,不一定讓你從此無煩惱;但是一定能讓你感受麻煩事越來越少。