〔格格在廚房〕之 28：東坡肉
東坡肉，對我來說真是至高無尚的高端料理。但是，進廚房到現在，快三年了，把菜煮熟上桌，已經不是我的目標。要說我現在做菜是「初生之犢不怕虎」好像時機已過，倒是「半瓶水響叮噹」才是格格我目前廚藝的最佳註解，半瓶水，不知死活，最愛就是挑戰不可能的任務了。
這是一道很經典的年菜，曾經我們家祭祖也出現過這道菜。不過，那是3年前格格剛接下拜祖先任務還不會做菜的時候，大嫂以前的管家情意相挺幫忙做過這道大菜，那時看到管家親手料理的這道豪華大菜，格格好羨慕，終於現在格格也敢挑戰這道功夫大菜了。
這次元宵節祭祖，「東坡肉」被列到菜單上，看來是祖先們認為時機成熟，可以讓格格親手做個「東坡肉」解解饞了。只是，在祭祖這麼重要的時候，格格這樣大膽挑戰功夫菜，說真格的，心裡其實滿緊張的，萬一到時候出不了菜，怕是要被祖先打屁股了！只是，格格敢這麼做，自然是有道理的，因為格格發現只要是祭祖的菜餚，不管是做過的菜，還是第一次做的大菜或新菜，幾乎都會很成功，格格歸功這都是祖先們幫的忙，眼下仗著祖先撐腰，又參考了2份食譜，咬牙就給他有恃無恐的挑戰新的超級大菜了！
那麼，這次的「東坡肉」有沒有成功呢？切～沒成功怎敢po文咧！不僅成功，還肥而不膩，入口即化，香Q軟嫩，更重要的是，格格發現這道看起來工序繁瑣、高高在上，好像很難搞的「東坡肉」，其實一點都不難，真的，不騙你！騙你的話，我格格兩個字給你倒過來寫，沒關係！
總之，繼續看下去，格格賭你一定也會在下次祭祖時，想要做給祖先們享用。那，咱們這就開始囉…
● 請肉攤準備的五花肉。第一次做沒經驗，不知道要買多大的五花肉，結果帶回2條「超大」五花肉。建議大家可以先想好「東坡肉」成品的大小，比如5×5、6×6、8×8…的正方形尺寸，然後再看要做幾塊，那麼，五花肉的寬度就是成品要的尺寸，長度就是寬度的倍數，這樣就能切出整齊又漂亮的肉塊。
● 當天只用了這一塊「超大」五花肉，就做出12塊東坡肉。因為沒經驗，五花肉買回來，不知該如何下手，左量右量，決定從中間切成兩條。如果有先算好，就不用這麼辛苦加工切兩條了…
● 豬肉要先川燙，但是川燙前看到豬皮上殘留的豬毛，很不舒服，先把豬毛拔乾淨，再說吧…（後來發現，豬皮燙過之後比較容易拔毛）。
● 拔完豬毛，川燙的水也滾了，鍋裡放入薑片跟蔥段，再把整條五花肉放進鍋裡川燙一下，燙過的五花肉會比較好切…
● 川燙洗淨後的五花肉，按照自己想要的大小切成正方形肉塊。
● 這是格格用來綁五花肉塊的料理繩。
● 料理繩有分粗細，可以看肉塊大小選擇料理繩的粗細。
● 五花肉切好大小，就用料理繩綁好。肉塊要綁起來是因為滷過以後五花肉的肥肉會非常軟，很容易肥肉跟瘦肉分離，綁起來就比較好擺盤…
● 肉塊要綁緊，結要打在豬皮那一面或是另一面，都可以…
● 綁好的五花肉塊。
● 炒糖。冷鍋下1小匙油，油不要放太多，再放入大約50克的冰糖，中火開始加熱，邊融化邊炒，要充份攪拌，不然很快就會焦了，一直炒到冰糖都融化。 冰糖融化後，轉小火慢煮，顏色會愈來愈深，等到變成深色，大量冒泡後，熄火。再把炒好的焦糖倒進燉鍋，如果你的燉鍋可以用來煎炒，那就原鍋炒糖後直接擺上肉塊，不用換鍋。
● 把綁好的五花肉，皮朝下排入炒好的焦糖裡，然後再開火以中小火乾煎大約3到5分鐘，直到皮上色，中途可以把肉塊輪流換位置，讓肉塊可以平均沾到糖。
● 倒進醬油，等聞到醬油香氣後，放進蔥段、薑片跟冰糖。
● 再倒入約500克的紹興酒（格格是用加飯酒），格格想要煮全酒，所以沒有再加水。
● 開蓋中火煮滾，持續滾約5分鐘讓酒精揮發。
● 蓋上鍋蓋以小火慢燉，全程大約要燉3小時。
● 大約30分鐘，開蓋把肉塊翻面，讓肉塊都能均勻燉到酒香。
● 大約燉1個半小時之後，開蓋再加入100克紹興酒（加飯酒）。
● 試味道之後，決定是否再加醬油、冰糖調味。
● 蓋上鍋蓋，維持小火繼續再燉1個小時。全程燉約3個小時差不多就可以軟嫩到入口即化了。熄火後，關蓋繼續燜半小時（任何滷肉在滷完後都要燜才會更軟更入味，所以滷肉隔天再吃都會比前一天更好吃）。
● 隔天，東坡肉用電鍋外鍋1杯水，蒸30分鐘左右，就會回復熱騰騰的美味，甚至比剛滷好的時候更入味。再燙些綠色蔬菜搭配，清爽的蔬菜可以稍微中和滷肉的油膩，絕對讓人回味無窮。
● 擺好盤，放上供桌請祖先享用，挑戰「東坡肉」，成功！
● 總覽：【格格在廚房】系列之緣起與目錄
【延伸閱讀】
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《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
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《祖先》 內文簡述〔二版〕
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➡ 老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介
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