〔格格在廚房〕之 30：廣東粥

　　「廣東粥」最重要的元素就是「粥底」。

　　入口綿密、米香四溢、米粒完全化開的粥底，就是廣東粥最好的粥底。現在外頭賣的廣東粥，大部分都比較像稀飯，因為每一口都還有吃到米粒的感覺，格格想說既然要做廣東粥，那當然要來挑戰那種入口即化「米融於粥」的道地「廣東粥」啊！…

　　這是格格第一次煮廣東粥，之前格格曾經請教過一位香港朋友煮粥的技巧，加上網路搜尋的食譜，格格融合成自己的方法，煮出今天這鍋綿密、柔軟、米香兼具的「廣東粥」。這一鍋煮下來，格格發覺其實「廣東粥」並沒有很困難的技巧，煮好粥的關鍵就是「耐心」與「時間」。

　　「廣東粥」除了粥底﹐還可以加入其它食材。加肉、加菜、加海鮮、加蛋、加內臟都可以。不過，格格這次想做的是大嫂最喜歡的「皮蛋瘦肉粥」。

　　煮粥的第一個步驟是要先把米洗乾淨瀝乾，再伴入1小匙食用油跟1小撮鹽巴，攪伴均勻之後放進冰箱冷藏至少三個小時，或是一個晚上。據說，米粒醃進油跟鹽巴是要幫助米粒的外膜溶解，這樣可以加速米粒煮成糊狀。

　　隔天，先川燙豬大骨，放涼後把大骨上的瘦肉剝下來，備用。

　　廣東粥米跟水的比例大概抓「1：10～15」都可以，格格是用2杯米跟24杯水，也就是米跟水1：12的比例，我覺得1：12的濃稠度算適中，大家可以按自己喜好的濃稠度增減水的比例。

　　鍋裡先放水，煮滾再放米跟大骨，一定要水滾才下米跟配料，這樣可以縮短熬粥的時間，也可以預防米粒黏鍋底，格格還學食譜上的做法放進一根瓷湯匙一起煮，聽說這樣也可以預防黏鍋。事實上格格這一次煮粥幾乎沒有黏鍋，我不確定是不是因為放了這根湯匙，但是格格很確定我有非常努力的適時攪動鍋裡的粥，我想這「攪動」的動作應該才是不黏鍋的重點。

　　水滾下米跟大骨之後，先用大火煮滾，再轉小火繼續煮60到90分鐘，切記一定要適時的朝同一個方向攪動，這樣煮出來的粥會更黏稠可口。

　　等到粥底熬到你喜歡的黏稠度之後，就把大骨跟湯匙夾出來（千萬不要忘了湯匙還在鍋裡呦…），然後放進先前剝下來的瘦肉，再把皮蛋切塊、芹菜切末一起加進來，攪伴均勻後，加鹽調味，舀進碗裡加上油條或是魚鬆。

　　綿密滑順、廣東味十足的「廣東粥」完成。　

格格第一次煮「廣東粥」的過程：
● 煮粥前一晚先把米洗乾淨、瀝乾。

● 伴入1小匙食用油跟1小撮鹽巴。

● 攪伴均勻之後放進冰箱冷藏一晚。

● 隔天，先川燙大骨，再把大骨上的瘦肉剝下來，備用。

● 鍋裡先放水，煮滾。

● 水滾之後，才下大骨跟米。

● 放一根瓷湯匙跟米一起熬煮，聽說可以預防粥黏鍋底，也可以加速煮粥的速度。

● 不要懷疑，真的是在煮湯匙…

● 先以大火煮滾，再轉小火繼續煮60到90分鐘，一定要不斷的適時攪動，才不會黏鍋。

● 朝同一個方向攪動，可以讓粥更黏稠，口感更好。

● 粥底熬好，就把大骨夾出來。

● 加進先前從大骨上剝下來的瘦肉。

● 唉呀，湯匙還在粥裡頭，差點把它給忘了…湯匙不能吃，記得要拿出來喔…

● 加鹽調味。

● 花絮：猜猜看這一大一小姊妹鍋裡煮的是什麼好料？

● 醬醬…
左邊這鍋是今天專文介紹的「廣東粥」，右邊那鍋是「清燉牛肉湯」。

● 換個角度，再看一次。這「清燉牛肉湯」簡單的不得了！有空時再來專文介紹。

● 粥底是拜祖先前一天先做好。當天加熱後，才繼續加料。

● 加入芹菜末。

● 加進切塊的皮蛋。

● 把所有配料跟粥底攪伴均勻。

● 攪動的粥底，動感十足。

● 盛鍋

● 放上油條，上供桌，請祖先享用這道廣東味十足的「皮蛋瘦肉粥」。

● 總覽：【格格在廚房】系列之緣起與目錄 　

【延伸閱讀】　
➡  《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
➡  《祖先》 內文簡述〔二版〕
➡ 書籍作者 黎時國〔別號 老茶房〕個人簡歷
➡ 老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介　

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