〔格格在廚房〕之 38：在固定中微調，從容的陰陽兩安

　　祭祖，是固定的；祭祖菜餚，當天微調，讓時間與食材，發揮最大的價值！

　　每次祭祖我們都會先擬菜單。擬菜單時也都會多安排幾道菜備著，這樣如果時間足夠才有食材可以多做幾道菜。

　　因為我們家祭拜祖先，有定一個流程時間，如在早上祭拜，就會訂在十點上香，算一算祭祖當天可以做菜的時間並不長。以前為了要把菜單上的菜餚都完成，我都是跟時間賽跑的硬要煮到最後一刻，求好又求多心切的我，有幾次到十點半才上香。憑良心說，在求多的目標下，廚房裡幾乎是鍋碗瓢盆滿天飛，尤其後面那幾道邊跑邊煮趕出來的菜餚，基本上應該是沒什麼品質可言了。

　　後來，我調整做法。菜單照擬，食材照樣多準備，但是改以「擺滿一桌下桌」為原則，以「從容不迫完成菜餚」為重點，來準備上桌的祭祖菜量，不讓祖先再吃沒品質的菜了。果然，從容專注做的菜餚，雖然盤數較之前少，但是整個祭祖氛圍卻很明顯的更加紮實，想必祖先也是吃得更開心了。

　　可是問題來了。為了善用祭祖當天的烹煮時間，需要事先處理洗淨的食材，我想許多拜祖先的媳婦兒都會跟我一樣事先處理，這樣當天就能加快烹調上菜的時間。但是有些肉類海鮮食材過水之後，若沒在祭祖當天烹調，那在往後一兩天內一定要煮掉，不能再回冰箱冷凍了，這些食材怎麼辦？　對於這些不能再放的食材，格格的做法是重新組合再搭配，盡快煮掉。就像昨天端午節祭祖（註），到了約定的十點，供桌的下桌已經擺滿，但是菜單上還有七道菜沒有料理。這其中有道「天使蛋」前一天已經煮好半成品；還有原本要做「鮮蝦粉絲煲」的「蝦子」，跟原本要做「五味透抽」的「透抽」，都已經過水處理；還有原本要做「蛤蜊白酒義大利麵」的「蛤蜊」，昨天也離開過冰箱擺在廚房許久，這些食材雖然還新鮮但都不能再久放了。

　　於是今天中午，我就用「天使蛋」的「蕃茄醬料半成品」加上「蝦仁」跟「義大利麵」，煮成「鮮蝦蕃茄麵」；而昨天出冰箱較久的「蛤蜊」，就煮鍋「九層塔蛤蜊湯」。預計明天來做一道「椒鹽炒透抽」，另外留一些透抽跟今天又沒用完的「蝦仁、蛤蜊」，再做一道「海鮮煎餅」，這樣不能再放的食材就煮完了。

　　學會活用食材，下個月黎爺爺的忌日祭祖，依舊還是可以無後顧之憂的盡情擬菜單，拜祖先也可以動動腦，對格格這種年過半百的歐巴桑來說，是挺需要的呀！

（註）：2019 端午佳節祭祖樂　

【照片說明】　
● 祭祖當天已經煮好的「天使蛋」半成品；還有原本要做「鮮蝦粉絲煲」的「蝦子」，已經過水處理；還有原本要做「蛤蜊白酒義大利麵」的「蛤蜊」…

● 九層塔蛤蜊湯。

● 蝦仁義大利麵。

● 總覽：【格格在廚房】系列之緣起與目錄 　

【延伸閱讀】　
➡  《一定瘦》 內文簡述〔五版〕
➡  《祖先》 內文簡述〔二版〕
➡ 書籍作者 黎時國〔別號 老茶房〕個人簡歷
➡ 老茶房的著作 出版品 〔讀書會〕書庫簡介　

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